Ierastās – nepazīstamās garšvielas mūsu virtuvē

Ēšana ir bauda, vai ne? Ēdot ikdienas pusdienas, īpaši pagatavotas vakariņas vai našķojoties ar desertu, mēs vienkārši baudām garšu buķeti un reti aizdomājamies, kas īsti veido konkrētā ēdiena garšu. Protams, tie ir pamatprodukti, no kā ēdiens gatavots. Un tomēr – kāpēc pat no vieniem pamatproduktiem gatavots ēdiens katram pavāram garšo citādi? Atbilde ir – garšvielas! Prasme izmantot garšvielas atšķir labu pavāru, garšvielas rada izsmalcinātas garšas nianses, veido ēdiena īpašo aromātu un krāsu. Mums šodien ir iespēja tuvāk iepazīt dažas populāras un visiem zināmas garšvielas.

Slavas un gudrības simbols – lauru lapa

Vēstures elpa
Antīkajā mitoloģijā lauru koki tika uzskatīti par svētiem. Kopā ar savu aizbildni – mākslas, gaismas un tikumiskās skaidrības dievu Apollonu tie simbolizēja gudrību un slavu. Valstsvīriem, olimpisko spēļu dalībniekiem un dzejniekiem lauru vainagi tika dāvināti kā slavas un atzinības simboli. Arī mūsdienās, runājot par kādiem īpašiem sasniegumiem, jo īpaši mākslas jomā, mēs nereti lietojam izteikumu „plūkt laurus”. Izsenis zināmas arī lauru koku dziednieciskās spējas – tonizējošā un sāpes remdējošā iedarbība.

Augs
Lauru koku dzimtene savvaļā ir Mazāzija, bet šodien tos kultivē galvenokārt Itālijā, Grieķijā un Turcijā, arī Spānijā un ASV dienvidu daļā. Savvaļā lauru koks var sasniegt par 15 metru augstumu, rūpnieciski pārsvarā tiek audzēta krūmveida forma. Ādainās lapas augšpusē ir izteikti olīvzaļas, apakšpusē – matēti gaiši zaļas, to garums sasniedz 8 – 10 cm, bet platums 3 – 5 cm. Svaigi plūktas lapas ir ļoti rūgtas un aromātiskas. No gaišajām ziedu skarām attīstās melni zilas vai melni brūnas olīvām līdzīgas ogas ar ļoti augstu ēterisko eļļu saturu.

Garšviela un tās izmantošana
Lauru lapu ieguve lielā mērā ir roku darbs. Pēc novākšanas tās tiek žāvētas ēnā, lai saglabātu raksturīgo zaļo krāsu un iztvaikotu rūgtvielas, dodot vietu tipiskajam lauru aromātam, – ja žāvēšana nenotiek pareizi, lauru lapas kļūst brūnas un zaudē lielāko daļu savu vērtīgo īpašību.
Kvalitatīvas lauru lapas ir zaļas, tām jābūt sausām, bez kātiņiem, nesalauztām. Pārlaužot kaltētu lapu, uzreiz izdalās raksturīgā smarža, tās garša ir tipiski asa un viegli rūgtena.
Lauru lapai patīk dominēt, tāpēc ēdiena gatavošanā tā izmantojama taupīgi, – zupās, gaļas ēdieniem, medījumam, zivīm, mērcēm, marinētiem ēdieniem, dažādām zivju un gaļas marinādēm tā piešķirs raksturīgo garšu un aromātu. Samaltas lauru lapas bieži tiek izmantotas desās, bet no laurkoku ogām iegūst izteikti aromātisku eļļu, kas izmantojama liķieru aromatizēšanai un kosmētikā.

Smaržīgā koka miza – kanēlis

Vasko da Gamas atvestais dārgums
Vēstures dati liecina, ka Ķīnā kanēlis ēdiena gatavošanā izmantots jau pirms sešiem tūkstošiem gadu, tāpēc uzskatāms par vienu no vecākajām garšvielām pasaulē. Arābu un feniķiešu tirgotāji kanēļkoka mizas piegādājuši Ēģiptes faraoniem, bet Romas imperators Nerons Romas ielās sakūris kanēļkoka mizu sārtu savas sievas piemiņai.
Pateicoties portugāļu jūrasbraucējam Vasko da Gamam, kas 1502. gadā atveda no Ceilonas (mūsdienu Šrilankas) šīs garšvielas paraugu, Portugālei ilgus gadus piederēja kanēļa monopols Eiropā. Pēc tam to kopā ar Portugāles kolonijām pārņēma Holande, bet 18. un 19. gadsimta mijā – Anglija. Līdz pat 18.gadsimtam kanēlis bija arī viena no dārgākajām garšvielām Eiropā, īpašas pārticības un bagātības apliecinātājs.

Trīs sugas – trīs kvalitātes
Ceilonas kanēļkoku suga Cinnamonum zeylanicum Blume šodien tiek uzskatīta par augstvērtīgāko un to dēvē par īsto kanēli, atšķirot no divām citām bieži sastopamām sugām – Ķīnas un Padangas kanēļa. Tas ir maigs, aromātisks, gaišāki brūns un tiek audzēts galvenokārt Šrilankā un Dienvidindijā, arī Seišeļu salās un Madagaskarā.
Ķīnas kanēlis ir tumšāks un stiprāks, ar viegli savelkošu garšu augstāka miecvielu satura dēļ. To galvenokārt audzē Dienvidķīnā, Vjetnamā, Javā un Japānā.
Padangas kanēļkoka dzimtene ir Indonēzija, rūpnieciski to visvairāk iegūst Sumatrā. Arī tam piemīt tipiskā kanēļa smarža, bet pēc garšas Padangas kanēlis ir nedaudz piparots.

Ieguve
Ik pēc diviem gadiem ātraudzīgā Ceilonas kanēļkoka jaunos dzinumus apgriež un novelk tiem mizu, nokasa ārējo korķa kārtu, bet atlikušo maigo 0,3 līdz 1 mm plāno iekšējās mizas slāni saliek sešās līdz desmit kārtās, sarullē un žāvē – vispirms ēnā, pēc tam saulē, līdz mizas standziņas iegūst tipisko silti kanēļbrūno nokrāsu. Izkaltētās standziņas tradicionāli sagriež apmēram 10 cm garumā.
Līdzīgi iegūst arī Ķīnas kanēli, taču tas parasti netiek tik rūpīgi attīrīts, tāpēc ir ne tikai biezāks (1 – 3 mm), bet arī satur vairāk miecvielu. Nereti tas tiek maisīts ar maltu Ceilonas kanēli.
Padangas kanēļa standziņas parasti ir 0,6 līdz 3,2 mm biezas. Žūstot miziņa ierullējas no abām pusēm, veidojot 0,8 līdz 2 cm diametra standziņas.
Ķīnas un Padangas kanēlis tirgū nonāk pārsvarā maltā veidā – kā kanēļa pulveris.
Kanēļa smarža – ne tikai Ziemsvētkos
Kanēli galvenokārt izmanto karsto dzērienu un alkoholisko dzērienu aromatizēšanai un konditorejā, kā arī kompotiem un dažādiem desertiem. Taču Indijas un Vjetnamas virtuvei raksturīga arī kanēļa izmantošana gaļas ēdieniem. Kanēļa aromāts un garša labi harmonē arī ķirbju un ābolu ēdieniem, pīles gaļu un sutinātu zivi.

Mīlas sakne – ingvers

Ieskats vēsturē
Ingvers ir viena no pirmajām eksotiskajām garšvielām, ko Eiropā ieveda arābu tirgotāji. Gadu tūkstošiem pazīstams un lietots savā dzimtenē Dienvidaustrumāzijā, kopš agrajiem viduslaikiem ingvers ir arī viens no Eiropā visvairāk izmantotajiem ārstniecības augiem un garšvielām. Stāstus par to, ka Ķīnā ingveru izmanto arī kā afrodiziaku, uz Eiropu atveda arī venēciešu tirgotājs un ceļotājs Marko Polo.

Viens galvenais „asns” – svaigs un kaltēts
Ingvers ir apmēram vienu metru augsts augs, kas mīl siltumu, mitrumu un ēnu. Brieža ragam līdzīgais svaigais ingvers, ko pērkam veikalā, nav auga sakne, bet gan viens galvenais saknenis – rizoma, kas zemē aug horizontāli. Ingveram ir šauras lapas un dzeltensārti ziedi. Ingvera smarža ir patīkami svaiga, garša – dedzinoši asa, piparota.
Izrakts no zemes, saknenis tiek mazgāts un žāvēts, pēc tam blanšēts, lai uzmanīgi attīrītu no ārējās kārtas. Ingvera sakni var lietot gan svaigā veidā, gan kaltētu, saberžot pulverī. Pieejams arī marinēts, kā arī cukura sīrupā konservēts ingvers.

Izmantošana
Svaigs vai kaltēts un samalts – ingvers ir daudzu ēdienu un garšvielu maisījumu, piemēram, karija pulvera neatņemama sastāvdaļa. Labam ingveram raksturīga īpatnā, spēcīgā smarža un dedzinoši asa garša. Āzijā pa šķipsniņai ingvera pulvera pievieno galvenokārt zivju un gaļas ēdieniem, īpaši putnu gaļai un jēram, kā arī dažādām mērcēm un čatnijiem, bet Eiropā – arī saldajiem ēdieniem, konfektēm, kūkām, maizei, liķieriem un alum. Marinēts ingvers ir lieliska piedeva suši un citiem ēdieniem, bet Lielbritānijā popularitāti iekarojusi ingvera marmelāde. Svaigu ingveru var droši uzglabāt ledusskapī vairākas nedēļas, bet nomizotu un sasmalcinātu – arī sasaldēt.

Krokusa ziedu drīksna – safrāns

Dārgā drīksna – Zeva gulta un līgavas plīvurs
Persiešu valodā „za faran” nozīmē „būt dzeltenam”. Safrāna krokuss ir liliju dzimtas puķe, nepārprotami līdzīga mūsu dārzos populārajiem krokusiem. Augam parasti ir 8 -10 garas, slaidas lapas, bet septembrī – oktobrī uzplaukst viens vai divi gaiši violeti ziedi, kuru vidū atrodas trīs daļās sadalījusies koši sarkana drīksna. Tā un tikai tā tiek izmantota safrāna ieguvei. Tāpēc nav brīnums, ka safrāns ir viena no pasaules dārgākajām garšvielām, – no tūkstoš kvadrātmetros augošiem 150.000 – 200.000 krokusu iespējams iegūt vienu kilogramu safrāna, pie kam drīksnu ievākšana ir roku darbs, bet viens cilvēks dienā var ievākt ap 60 gramiem vērtīgo drīksnu. Pēc noplūkšanas tās tiek strauji izkaltētas saulē.
Sengrieķu mīts vēsta, ka Zevs esot gulējis safrāna gultā, feniķieši izmantojuši safrānu kā garšvielu un ārstniecības līdzekli. Bagātie romieši safrānu kaisījuši kāzu gultā, bet vēl citās kultūrās bijusi tradīcija ar safrānu iekrāsot līgavas plīvuru. Viens ir skaidrs – safrāns vienmēr bijis luksus prece, par tā viltošanu vai stādījumu iznīcināšanu draudējuši visbargākie sodi.

Karaliska krāsa, karaliska garša
Labam safrānam ir spēcīga smarža un viegli rūgtena un asa garša. Drīksnā esošā krāsviela labi šķīst ūdenī, tāpēc mūsdienās safrānu galvenokārt lieto ēdienu iekrāsošanai, ne specifiskas garšas iegūšanai. Vidusjūras valstīs safrānu nelielās devās pievieno gaļas un zivju ēdieniem, piemēram, tradicionālā bujabēza (Bouillabaisse) zupa nav bez tā iedomājama. Franču virtuvei raksturīga bumbieru un ābolu iekrāsošana safrāna, baltvīna un cukura marinādē. Spāņi safrānu pievieno paeljai, itāļi iekrāso ar to risoto, arī indiešu ēdienos safrāns ir tipiska garšviela, savukārt Anglijā populārs ir Kornvolas pīrāgs ar safrānu.
Gan cenas, gan spēcīgās, specifiskās garšas un aromāta dēļ safrānu ieteicams lietot ļoti mazās devās. Par vērtīgāku tiek uzskatīts nesamalts safrāns – safrāna „pavedieni”, tiem jābūt spilgti sarkanbrūnā krāsā un it kā nedaudz eļļainiem.