Garšaugi, kas nevienu neatstāj vienaldzīgu

Pēdējā laikā arvien populārāki kļūst izteikti pikanti, pat asi garšaugi un to lietošana ēdienu pagatavošanā. Aplūkosim dažus interesantus faktus par capsicum. Vārds pipars (capsicum), cēlies no grieķu vārda kapto, kas nozīmē kost.

Kas ir capsicum?

Daudzi simti dažādu kultūraugu, mūsu ikdienas sarunvalodā sauktu vienkārši par pipariem (nejaukt ar melnajiem pipariem Piper Nigrum), pieder nakteņu dzimtai un ir capsicum ģints augi. Visvairāk nakteņu dzimtas augu aug tropos. Pavisam ir aprakstītas 19 ģintis un vairāk nekā 2600 sugas, bet Latvijā ģinšu un sugu skaits nepārsniedz vienu desmitu.

Nakteņu dzimtai pieder daudzi kultūraugi – kartupeļi, tomāti, tabaka u.c., ārstniecības augs – beladonna, kā arī mūsu stāsta galvenais varonis dārzeņpipars jeb čili pipars vai paprika. Tātad savstarpējā radniecība pastāv starp mums pazīstamajiem kartupeļiem, halapenjo pipariem un kajēnas pipariem.

Capsicum ģints augus var iedalīt divās lielās grupās – asie čili pipari un saldie pipari.

Asie čili pipari

Viens no brīnumiem, ko Kristofors Kolumbs atveda no Jaunās Pasaules bija čili pipari. Tagad asā pāksts spēlē nozīmīgu lomu daudzu tautu virtuvēs Āfrikā, Ķīnā (īpaši Sičuanas reģionā), Indijā, Meksikā, Dienvidamerikā, Spānijā un Taizemē. Pastāv vairāk nekā 200 čili piparu veidu, apmēram 100 sugām izcelsmes vieta ir Meksika. Čili ir dažādi, to izmēri un forma ir daudzveidīgi – no īpaši gariem (30,5 cm) līdz pavisam īsiem (6 mm), no tieviem, kas nav resnāki par zīmuli, līdz apaļīgiem lodveida čili. Asums arī ir tikpat atšķirīgs – no liegi maiga līdz pat svilinoši asam. Piparu krāsu gamma ir no dzeltenas, sarkanas, purpura, tumši un gaiši zaļas līdz gandrīz melnai krāsai.

Aso čili piparu šķirnes ir Anaheim, Ancho, Cascabel, Cayenne, Charleston hot, Cherry pepper, Chilaca, Chipotle, Fresno, Guajillo, Habanero, Jalapeno, Jamaican hot, Mulato, Pasilla, Pepperoncini, Pimiento, Poblano, Red pepper, Santa Fe Grande, Scotch Bonnet, Serrano, Thai Chile, Togarashi utt. Viens no asākajiem augstākminētajiem ir Habanero pipars.

Saldie pipari

Par saldajiem pipariem nosacīti varētu saukt tos daudzos piparus, kuru garša ir liegi maiga un saldena, bez īpaša asuma. Tomēr arī tie tāpat kā asie čili pipari pieder pie capsicum ģints. Gan čili pipari, gan saldie pipari, galvenokārt, aug Rietumu puslodes tropos, no kurienes Kolumbs tos ieveda Eiropā. Saldie pipari krāsu ziņā variē no blāvi līdz tumši zaļam, no dzeltenas, sarkanas, purpura līdz brūnai vai par gandrīz melnai krāsai. Saldo piparu sulīgā miziņa var būt plāna vai bieza un garša no maigas līdz rūgteni saldai.

Vispazīstamākais saldais pipars ir paprika (šis nosaukums tiek lietots daļā Eiropas valstu, Skandināvijā, Indonēzijā) jeb Bell Pepper (tulkojumā no angļu valodas zvana pipars – tā sauc ASV). Krievijā šo capsicum pārstāvi sauc par болгарский перец. Īstā paprika izskatās iegarenāka, tai ir asāka garša un veikalos tā tiek pārdota ar nosaukumu Ungārijas paprika.

Pie saldajiem pipariem varētu minēt lielos sarkanos sirdsveida Pimiento, garos un tievos Cubanelle, kā arī vissaldākos – saldos banānu čili piparus, kas ir gari, dzelteni un atgādina banānus.

Asa, maiga un salda

Pipariem piemīt dažādas asuma pakāpes. Gatavojot ēdienus, garšaugu lietošanas proporcijas nosaka jūsu gaume. Dažreiz tieši asu garšaugu pievienošana piešķir ēdienam vajadzīgo noslēdzošo noti.

Čili piparu asums tiek mērīts pēc zinātnieka – ķīmiķa Vilbura Skovila ( Wilbur Scoville) vārdā nosauktās skalas asuma vienībās skovilos (Scoville Heat Units – SHU). Zinātnieks testēja piparu asumu ar brīvprātīgajiem, kuri dzēra ar ūdeni atšķaidītu piparu sulu. Tā vidēji maigs pipars satur 4500 skovila vienības, kamēr ass pipars var sasniegt pat 500000 vienības.

Visasākais tirdzniecībā pieejamais pipars ir habanero. Gandrīz tikpat asi ir arī piri piri pipari, kas kaltētā veidā ir pieejami sabiedriskās ēdināšanas profesionāļiem paredzētajā Santa Maria sortimentā. Salīdzinājumam, ja Habanero asuma pakāpe ir 100 000-500 000 SHU, tad slavenajai Tabasco mērcei – 5000 SHU, kečupam tikai 10 SHU un paprikai – 0 SHU.

Čili asuma galvenā pazīme – jo lielāks čili pipars, jo tas ir maigāks. Mazie čili pipari ir asāki, jo tiem proporcionāli ir vairāk sēklu un dzīslu. Sēklas un membrānas var saturēt līdz pat 80% kapsaicīna – vielas, kas atrodas piparos un piešķir tiem asumu.

Ne karstuma apstrāde, ne saldēšana nemazina kapsaicīna iedarbību, tikai izņemot sēklas un izgriežot membrānas var samazināt čili asumu. Tos izņemot, visplašāk lietoto garšaugu, piemēram, čili pipara, halapenjo u.c. asums ievērojami samazināsies, bet habanero asā garša nemainīsies.

Pēc saskarsmes ar čili pipariem obligāti jānomazgā rokas un jārūpējas, lai apstrādes laikā čili sula neiekļūtu acīs vai uz ādas. Vislabāk čili apstrādi veikt ar lateksa cimdiem rokās.

Ēdot asus ēdienus, vēlams piedzert pienu vai apēst desertā saldējumu. Ūdens dzeršana ēdienu asumu tik labi nesamazina. Interesants ir fakts – ja uz cilvēka ādas nokļūst liels daudzums pipara pulvera, tad sākumā ir sajūta, kā parasta apdeguma gadījumā, bet pēc pirmajām izbailēm uz ādas nepaliek nekādas apdeguma pēdas.

Vitamīni un veselīgs ēdiens

Bez liela C vitamīna daudzuma, čili piparu sastāvā ir arī A un E vitamīni, un citas derīgas vielas, piemēram, beta-karotīns, kālijs, magnēzijs, dzelzs un fruktoze. Piparu sastāvā esošās derīgās vielas ir visvairāk izpētītas ASV. Piemēram, čili pipars novērš elpošanas ceļu slimības, kā arī atvieglo to norisi, samazina insulta rašanās risku, darbojas, kā pretsāpju un nomierinošs līdzeklis, samazina drudzi, veicina endorfīna – labpatikas hormona – atražošanu, kas izraisa pozitīvo garastāvokli un laimes sajūtu. Iespējams, tieši tāpēc senie Acteki šiem pipariem piedēvēji dzimumdziņu veicinošas īpašības. Ass, pikants ēdiens veicina vielmaiņu, tātad arī tiek sadedzināts vairāk kaloriju.

Citi izmantošanas veidi

No čili šķirnēm iegūst dabiskās krāsvielas. Pateicoties čili derīgajām īpašībām, tās tiek izmantotas gan tautas medicīnā, gan arī kā medikamentu sastāvdaļas.

No dažām čili šķirnēm tiek izgatavota asaru gāze jeb piparu gāze. Kajēnas piparu pulveris lielā daudzumā ir dabisks līdzeklis pret dārza kaitēkļiem.

Santa Maria šefpavārs Anders Listra dod padomu čili sagatavošanā

Čili sagatavošanas laikā jālieto gumijas cimdi. Čili pipari jāgrilē uz atklātas uguns, uz grila vai arī, sausā pannā no abām pusēm, kamēr tie kļūst tumši. Pēc tam grilētais čili pipars jāieliek polietilēna maisiņā un jāatstāj apmēram 15 minūtes. Ar asu nazi jānoņem miziņa, čili jāsagriež gareniski uz pusēm un jāizņem sēklas – tagad čili ir gatavs tālākai sagriešanai. Pielietojot augstākminēto metodi, čili garša kļūst patīkamāka un maigāka.