Tournedos ar pikantiem kāpostiem un kartupeļu - olīvu biezeni

1 liellopu gaļas fileja
250 g Savojas vai baltā galviņkāposta
3 svaiga sarkanā čili gredzentiņi
2 ēdamkarotes augu eļļas
350 g kartupeļu biezeņa
7 melnās olīvas bez kauliņiem
3 melisas lapiņas
3 pētersīļa lapiņas
8 svaiga timiāna lapiņas
Santa Maria piparu maisījums
1 tējkarote etiķa
1 tējkarote Santa Maria universālās garšvielas ar dārzeņiem
sāls

Atbrīvo teļa gaļu no plēvēm, apkaisa ar sāli un Santa Maria piparu maisījumu pēc garšas. Apcep gaļu uz pannas, līdz tā iegūst zeltainu nokrāsu, un cep cepeškrāsnī 15 minūtes 180°C temperatūrā.

Sagriež fileju 4 vienāda lieluma gabaliņos. Smalki sagriež kāpostu. Pannā uzkarsē augu eļļu un pievieno piri piri pāksti vai gabaliņu čili pipara. Uzsilda maisījumu, pievieno kāpostu, 3 ēdamkarotes ūdens un universālo garšvielu. Atkārtoti uzkarsē masu un nolej lieko ūdeni. Sagriež olīvas, pētersīļus un melisu un pievieno kartupeļu biezenim.

Ar karotēm masai piešķir cigāra formu un uzliek uz šķīvja. Vienmērīgi kārto uz šķīvja kāpostus, gaļu novieto uz kāpostiem. Dekorē ēdienu ar bekonu, kas cepts zem sloga cepamajā papīrā (piemēram, zem pannas), ar timiāna zariņu. Dekorēšanai var izmantot arī divas nelielas čili pākstis. Pasniedz ar sarkanvīna mērci.

Sarkanvīna mērcei:
1 kg teļa kaulu
1 vidēja lieluma burkāns
1 ķiploks
1 selerijas kāts
1 vidēja lieluma sīpols
1 pudele sarkanvīna
1 l ūdens
0,3 paciņas sviesta
saišķītis zaļumu (pētersīļi, timiāns, rozmarīns)
medus

Uzsilda teļa kaulus ar dārzeņiem cepeškrāsnī, līdz tie iegūst zeltainu krāsu, t.i., apmēram 40 minūtes 180°C temperatūrā. Ieliek teļa gaļas kaulus un dārzeņus uzsildītā katlā un pārlej ar vīnu. Vāra uz stipras uguns 20 minūtes. Pielej ūdeni un vāra uz vājas uguns 30 minūtes. Sāli, medu un eļļu pievieno pēc garšas. Izkāš, vajadzības gadījumā biezina.

Mērcei var piešķirt jebkuru vēlamo garšu. Piemēram, lai pagatavotu melleņu mērci, jāpievieno mellenes, tad mērce jāuzvāra un jāizkāš. Ja vēlas pagatavot mērci ar rozmarīnu, jāpievieno zariņš rozmarīna, jāuzvāra un jāizkāš.